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和面时加入植物油有什么好处 和面放油会影响发酵吗

时间:2020-11-20 13:36:07  

   和面是制作面食的必要步骤,不过对于不同的面食制作来说,需要和面制作的面团也有很大的区别。比如馒头、面条、包子、面包、饼干、酥饼等等,虽然它们都是需要和面制作的面食,但是所需要的面团差别不小,加入油脂的方法和目的也并不一样。

  那么针对不同面食的制作,和面时加植物油的好处也是有所区别的,这次我们就来解答一下“和面与植物油”之间的问题吧。

  【一】和面时加入植物油有什么好处?

  制作面食和面的时候,一般我们印象中必须的物质就是面粉和水而已。但是根据不同的面食制作需求,可能还会用到酵母、泡打粉、盐、糖等来改变、赋予面团一些特性,植物油的加入也同样是这个目的。通过简单总结一下,和面时候加入植物油的主要作用有以下几点:

  ⑴油脂可以增强面团柔软度,避免筋性过强

  面粉的主要成分就是淀粉和谷物蛋白,我们常说的“筋性大小”主要指的就是谷物蛋白与水结合之后的效果。筋性越强,面团的弹性越好,但是蒸煮烘烤出来的面食就会更有弹性和韧性,质地会稍微偏硬;而筋性越弱,面团就越柔软,蒸煮烘烤出来的面食就会更轻柔、更绵软。

  植物油的作用是可以在面筋的界面上紧紧贴附住,从而让面团更加的柔软。不过油脂的加入会阻碍面筋的继续生成,毕竟油具有一定的疏水性,可以降低面粉中面筋与水分的进一步结合。所以在和面时加入一些植物油,可以让面团更加柔软,比如在制作馒头的时候加一些油揉进面团里,就可以让蒸好的馒头更加松软有弹性,又不会偏干硬。

  ⑵油脂可以减少水分蒸发,增强面团的保水性

  如果大家去过兰州拉面等面馆,看到师傅们现场和面、拉面,就会发现他们每一块面上都抹了薄薄的一层油。这是为了让油脂隔绝空气、阻断水分蒸发,从而让面团中的水分保持的更久一些。

  很多西点面包当中也都会加入油脂,虽然未必是植物油,但是目的和作用是一样的,都是为了增加面团的持水能力,让做出来的面食湿润不干燥、质地更加柔软。

  ⑶油脂在部分面食中的起酥作用

  油脂的这个功能多运用在酥饼、酥皮点心的制作上,同样是利用油脂的疏水性和隔离作用。在制作需要起酥的面食的时候,通过抹油或者加油面团堆叠擀面的方式,让面食内部形成由油膜作为分隔的多层结构。当面食受热的时候,这些油膜就会让面食里面产生一层层的酥脆、酥松结构。不过一般来讲固态的动物性油脂起酥效果要比植物油好,而家庭厨房用植物油辅助起酥只不过是更方便而已,专业的酥皮面食制作还是用固态油脂比较多。

  ⑷油脂可以带来香醇的风味

  在古代的漫长时期,油脂都是十分宝贵、美味的食材。我们古代流传下来的词汇中,与油脂、脂肪有关的几乎都是象征某种美好的褒义词,比如丰腴、肥沃、肥美、肤若凝脂等等。可见古代人民对于油脂的喜爱,而这种喜爱就来自于油脂能够提供香醇、醇厚的美食体验。

  所以面食中适当加入一些油脂(植物油、动物油),虽然不会产生明显的味觉变化,但是会为面食增添上油脂特有的香醇风味,越吃越嚼就越香浓。

  【二】不同类型面食中加油的方法也有所不同。

  ⑴馒头和面包等发酵制品和面条等需要筋性的面食,建议后加油进去

  做馒头和面包在和面的时候加入适当的油脂,可以让蒸出来的馒头和烤出来的面包更加松软、保水性更好,浓香耐嚼不干燥;做拉面揉面的时候加入一点油,可以让面条在拉伸的时候延展性更好,配合上适当的盐和碱,能让面条更加柔韧不易断。

  但是与此同时油脂也会阻碍面团中的面筋生成、降低面团的筋性(筋性和弹性不是一回事哦),所以在制作这些面食的时候,油脂要等到发酵完成或者至少揉面完成之后再加进去。这样一来我们需要的面筋程度已经被揉出来了,之后加入油脂就不会产生明显的负面影响了。

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