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牛排的熟度是怎么划分的 牛排的熟度为什么没有偶数

时间:2020-09-12 14:14:59  

 

  西餐厅里的牛排,一般分为近生、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟以及全熟的。以目前中国人的口味来讲,是不太能够接受近生和一分熟的。如果您想要吃不带血丝的牛排的的话可以选择全熟的。如果您想要特别细嫩的口感的话可以选择三分熟或者五分熟的。有的人觉得全熟的太老但又不喜欢太生的话就可以选择七分熟的。

  牛排的熟度只有奇数来表示,没有偶数,也就是没有2、4、6、8熟度的牛排,但是有10成熟的,不过也不叫做10成熟,而是叫做“全熟”。

  第一个、近生牛排,英文名是Blue,顾名思义,近生牛排就是接近生肉的状态,但又不是生的。近生牛排的表面已经煎脆了,就是里面还是生的,内部温度只有40多度,摸起来还有点凉,这样的牛排其实和吃生肉差不多,切下去还有血汁,我是不敢吃这种。

  第二个、一成熟牛排,英文Rare,一成熟牛排和近生牛排差不了多少,其内部温度也就比近生牛排高五六度,其表面大部分都是粉红色的,带有血水。这样的一口咬下去真的有点茹毛饮血的感觉啊,不过嫩倒是真的。

  第三个、三成熟牛排,英文为MediumRare,三分熟牛排就是接近半熟的意思,烹调时间不超过八分钟。其内部温度也就是五十多度,不到六十度,表面呈现褐色,内部还是粉红,这样的牛排熟肉比前面两个都要多一些,但是不熟的还是占大部分。

  第四个、五成熟牛排(Medium),这个就是半熟状态了,表面颜色较深,而内部温度能达到62度这样,从侧面看的话有四分之一的粉色肉,其口感较好,肉不算生,也不老。

  第五个、七成熟牛排(MediumWell),当时我说的八分熟,可能人家就给我做的七分熟,这样的牛排有一部分肉已经老了,有点嚼劲,没有五分熟的嫩,不过七分熟的牛排大概也是大多数中国人选择的。

  第六个、全熟牛排(Welldone),七分熟就到全熟了,没有九分熟的。全熟牛排整块都是褐色了,更没有血水,吃起来肉质较老,有嚼头,但是没有那种鲜嫩的感觉,所以吃全熟的人比较少。

  牛排的部位,其实细分下来可以有很多很多。一般常见的三个经典部位是菲力、眼肉和西冷,除此之外,还有牛小排、牡蛎肉(嫩肩)、上脑、臀腰。而那如果再细分下去,那就没完没了了,这里就介绍主要的几种:

  1.肋眼:也有称为眼肉牛排,算是最常见也最经典的牛排部位之一,是牛的第六到十二根肋骨位置的背部长肌上段。

  这个部位其实是一个各方面都很均衡的位置,所以是牛排的经典部位,肉质的嫩度很不错,油花分布均匀细密,同时又带有点筋花,所以比菲力更具脂香。而如果你是牛排新手,我建议你从眼肉这个部位,M3左右的等级开始尝试。原因很简单,第一是嫩,一不小心煎老了,7-8成熟还是可以保持非常不错的嫩度。第二是定价适中,跟菲力比,这个部位大概只需要6-7成的价格就能拿下。而如果你关注牛排,应该还听过一款叫“战斧”牛排的,这个其实就是带骨肋眼牛排,同一个部位,带个把而已。一般除非是为了好看,不然我不建议你买战斧,因为骨头重量太重了,一起算在均价内,性价比着实不高。再说你要不是拿来烧烤,或者家有大烤箱,拿来煎的话并不容易操作,

  2、西冷:牛外脊,明显的标志就是带一条白色肉筋。

  韧度略大于肋眼,有嚼劲,且肉筋经过煎烤之后有非常浓郁的牛脂香味,所以也是牛排非常好的部位。但这个部位的烹饪难度略大,稍微有点厚度的建议用sousvide(低温慢煮)的烹饪方式来做。常规厚度或者薄切的,也尽量要控制在7成熟以下,不然怕你是咬不动的了,除非牛肉级别特别高那就另说。另外西冷由于比较有嚼劲,所以不建议买草饲的或者谷饲天数太低的,尽量买M3或M5以上的级别比较好,M5西冷的嫩度大概相当于M3左右的眼肉。牙口好又喜欢牛脂香味的,可以考虑这个部位。

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